jacky
秃(tei)黄油。秃，音近似忒，是只有或独有的意思，是吴语-苏州话方言，在出蟹枝并后取出蟹膏蟹黄，加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再猛基迹用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便成。秃黄油本来是一种存蟹防饥之法，在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味。
秃黄油的做法
1.备料，拆好蟹黄和蟹膏，肥肉切小丁，生姜切沫。
2.熬猪油，先用少锋穗许凉水下锅，放入肥肉丁，大火煮沸收干水后转中火熬油，这样熬出来猪油比较清亮一些。
3.放入姜末，爆香后放入蟹黄，小火慢熬至出红油。
4.在加入蟹膏，翻炒至均匀，沿锅边加入绍酒和香醋去腥，继续小火熬10到15分钟，待软烂后加入少许盐调味。
5.起锅装入玻璃罐内，放在冰箱冷藏，随时取用，可以拌面或拌饭，也可以用来做蟹黄豆腐蟹黄包子之类的食物。
